大阪市漁業協同組合

１：好みの大きさに切った太刀魚は骨付きのまま多めの油をひいたフライパンで裏表を焼きます。

２：次に油の残った同じフライパンに細かく刻んだ難波葱を入れ醤油と味醂と酒を同量入れ炒めます。

３：太刀魚をフライパンに戻して炒めた葱を魚に乗せ、そのまま蓋をして２分程度蒸し焼きにします。

１：魚売場で見かける骨切りした鱧をうどん出汁（素麺汁でも可）につけてから一昼夜干します。

２：鱧をつけていた出汁は残しておき、湯がいた菊菜を浸しておきます。

３：干した鱧をオーブンやトースターなどで炙り焼きにして食べやすい大きさに切り、先ほどの菊菜を添えて残った出汁をかけます。

１：太刀魚を無駄なく使う料理。太刀魚の頭や細い尾の部分などを里（子）芋と一緒に芋が柔らかくなるまで蒸します。

２：蒸し上がった太刀魚から身肉をほぐします。

３：また蒸した子芋をつぶして、②の太刀魚の身肉と混ぜ込み団子にし、小麦粉をつけ揚げます。

４：大阪菊菜や大阪しろ菜そして茸などを出汁で炊いて[3]の団子と共に盛りつけ、炊いた出汁にとろみをつけて餡かけにします。

※仕上げに餡に食用菊などを入れると彩りが美しくなります。

１：脂が乗った新鮮な大阪産のイワシを手開きなどで開き中骨をとります。

２：トマトを裏ごしにかけ、[1]のイワシを入れ酒と砂糖を加えて炊いていく。

３：炊いた[2]を薄口醤油で入れて好みの味にします。

４：仕上げに難波ネギを細切りにしたものを乗せると食感のよい料理になります。

※本レシピのトマトは大阪市「西野農園産」を使用しています。

１：骨切りした鱧を切り分けます。昆布を酒を洗って切り分けた鱧をはさみます。

２：毛馬胡瓜は細切りにし塩水につけます。

３：しんなりとした毛馬胡瓜を先ほどの鱧の昆布〆で巻きます。

４：梅肉とトマトをミキサーにかけ、最後に白ワインで味を加減しソースを作ります。

１：鯛のアラや頭を焼いて、身をほぐします。

２：水・酒を同量鍋に入れ①のアラを入れしばらく炊くと出汁がでます。出汁は椀の 出汁とします。

３： １ でほぐしておいた身肉に、好みで味噌・味醂・卵・酒・砂糖を合わせ煉り鯛味 噌を作ります。

４：天王寺蕪を剝（む）いたものを塩水につけ麺状に細く切ります。蕪を揃えて盛りつけ鯛味噌を掛けます。

１：大豆を水で戻したものをミキサーにかけ、半々の分量で市販の米麹と混ぜ合わせ大さじ１程度の塩を加え約４０℃で丸一日発酵させると白味噌のようになります。

２：淀川シジミを鍋で焚いて貝が開くと身をとりだします。
鍋に残ったシジミの出汁を煮つめて、先ほどの自家製白味噌と合わせます。

３：大阪千両ナス（市内産）を焼いて皮をむき、適当な大きさに切り、シジミの身と茄子を合わせ、これをさきほどのシジミ風味の白味噌麹で和えます。白味噌麹そのものが甘いので砂糖はひかえる方がよいと思います。

大阪では昔から鯛と蕪を合わせた様々な料理が作られてきました。ここでは家庭用に簡単にできる霙椀をご紹介します。

１：鯛のアラや頭に強めの塩をしてこれをこげ目がつく程度に焼き、ざっと熱湯をかけて塩を落とします。

２：この焼いた鯛のアラと、真昆布そして水を鍋に入れ１０分程度弱火で煮立て出汁をとります。

３：天王寺蕪は半分を好みの大きさに切って焼き蕪にし、残りの半分はすり下ろします。

４：椀に焼いた蕪、蕪の茎や葉や鯛の身があれば入れ、上からすりおろした蕪と先ほどの出汁を合わせたものを入れ、味は塩を加減して整えます。鯛と蕪から濃厚な味が出ますので調味料は塩だけで美味。

１：シラサエビの頭と皮をむいて、昆布・酒・味醂・砂糖・薄口醤油で好みの味に炊きあげます。

２：鳥飼茄子を横スライスしたものを蒸してから炒め、甘酢で南蛮漬けにします。

３：先ほどのエビを炊いて鍋に残った出汁にゼラチンを加えて固まった出汁をジュレ状にし、エビとナスを重ねた上から掛けます。
茄子だけでなく、季節の野菜と大阪産のエビを使って年中楽しめる料理です。